Catering Firmalarında Doğru Menü Planlama
Menü Planlama
Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesinin temel noktalarından biri doğru menü planlaması yapmaktır. Menü planlaması; hammadde seçiminde ve satın alımında kolaylık sağlaması, hammaddenin doğru şekilde değerlendirilmesi, zamandan tasarruf, yiyecek sarfiyatının azaltılması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde yapılması gibi üretim kriterlerini oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında önemli rol oynamaktadır. Bunun için planlama yapmadan önce doğru bir mönü analizi yapılması gerekmektedir. Analizin ilk aşamasında, potansiyel ve var olan müşteriler, lokasyon, ekipman, üretim ve sunum alanları, gerekli personel ve verim düzeyleri, restoran çeşidi ve servis sistemi ve son olarak da bu aşamaların gerçekleşmesinde dikkate alınacak finansal kaynaklar ve planlama önem kazanmaktadır. Kurala uygun bir menü yapmak için bilgiye ve tecrübeye büyük ihtiyaç vardır. Müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek bunlardan birkaçıdır. Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır. Çünkü her yiyecek kendi mevsiminde daha taze,besleyici,lezzetliveucuzdur. MEVSİMLER Günümüzde nerdeyse her sebze, meyveyi her mevsimde bulmak mümkündür. Taşımacılığın ve bazı modern saklama tekniklerinin gelişmesi nedeniyle mevsim yiyeceklerinin kıymeti zedelenmektedir. Turfanda ve sezon dışı pahalı yiyecekler yerine, mevsiminde bol olan yiyecekleri kullanarak lezzet ve fiyat açısından daha avantajlı bir iş yapmak, kesinlikle daha mantıklıdır. Genelde, bazı otel ve lokantalar, mönülerinde, yılda iki defa, değişiklik yapmaktadır. Bunlar kış ve yaz mönüleridir. Bunun gibi, mevsimlerin başlıca ürünlerini göz önünde bulundurarak, mönülerde gereken sezonluk değişimleri yapmakta yarar olduğu kesindir.
İlkbahar: Geçiştirme mevsimi. Bu mevsimde mönülerde pek değişiklik yapılmaz. Ancak, bölgesel bir ürün varsa, mönünün bir köşesine ilâve edilebilir. Yaz: Tazelik ve canlılık mevsimi. Bu mevsim çok beklenen bir mevsimdir. Mutfak şefi için, bu mevsimde çeşitli ve bol bulunan ürünler, mönü değiştirmenin tam zamanı olduğunu gösterir. Aynı zamanda, yaz mevsiminin sıcağı, müşterilerin yeme alışkanlığını, hafif ve yazlık yiyecekler üzerine iter. Mönü yapılırken buna dikkat edilmelidir. Ordövrler: Kışlık ve sıcak ordövrlerin yerine soğuk ordövrler koyulur. Zeytinyağlı sebze yiyecekleri yapılır. Balıklar: Yazın bulunabilen balıkların pişirme usullerinde değişiklik yapılır. Soslu veya buğulama balıkların yerine ızgara usulü pişen balık yemekleri hazırlanır. Etler: Soslu et yemekleri azaltılıp, roti ve ızgara usulü pişirilen et yemeklerine daha çok yer verilir. Sebzeler: Yaz deyince, sebze yemekleri akla gelir. Patlıcan, fasulye, kabak, bezelye vb. yemekleri mutlaka yaz mönüsünde yer almalıdır. Salatalar: Tazeliğin sembolü olan salatalar, yaz mönülerinin en önemli unsurlarıdır. Her mönüde, kesinlikle, birkaç çeşit salata bulunmalıdır. Meyveler: Yazın gelişiyle meyveler olgunlaşır. Kışlık tatlıların yerine, yaz meyvelerinden çeşitli tatlılar (meyveli tartlar, turtalar), salatalar vb. hazırlanarak mönüye hafiflik getirilmelidir. Sonbahar: Av ve mantar mevsimi Bu mevsimde, bulunabilen av etlerinden mönüye ilâveler yaparak daha orijinal bir yemek listesi yaratılabilir. Aynı zamanda, dağ mantarlarını da (kanlıca, ayköş, cincile vb.) unutmamak gerekir. Kış: Deniz mahsulleri mevsimi Havaların soğuyup, kışın gelmesi ile birlikte mönüler de değişmek ister. Müşteriler de daha doyurucu ve daha enerji verici yemekleri tercih etmeye başlarlar. Ordövrler: Mönüde birkaç tane soğuk ordövr bırakılabilir. Ancak, bir kaç tanede sıcak ordövrler ilave edilmelidir. Örneğin, börekler, pizzalar, hamur işleri vb. gibi. Kış dolayısıyla çorbalar da mönüde yerini almalıdır. Balıklar: Kış mevsimi balığın en bol olduğu dönemdir. Bu dönemde çeşitli deniz ürünlerini mönüye girer. Balıklardan, çeşitli pişirme usullerine göre, değişik şekilde, soslu yemekler yapılabilir: buğulama, vb… Etler: Kış mevsiminde et yemeklerinin her çeşidi yapılabilir: kebaplar, tencere yemekleri, soslu yemekler vb. Sebzeler: Pahalı yaz sebzeleri yerine, kış sebzeleri tercih edilmelidir. Örneğin, patates, lâhana, pırasa, havuç vb. Salatalar: Mümkünse salatanın kış mevsiminde yetişen ürünlerden yapılması tercih edilmelidir. Örneğin, lâhana, pancar, kereviz, havuç vb. Tatlı ve pastalar: Türk tatlılarının her çeşidinden ve klasik tatlılardan seçilerek mönüye konabilir. Ayrıca, mevsim meyvelerinden çeşitli pasta, tart, turta, vb. tatlılara da mönüde yer verilebilir. Restoranlarda bir çeşit mönü kullanılır ve bu mönü mevsimlere göre değişiklik gösterir.
Oteller, catering şirketleri vb. büyük işletmelerde birden fazla mönü oluşturulur. Otellerde veya catering şirketlerinde kullanılan mönü çeşitleri: Kokteyl parti mönüsü ,Diyet mönü,Kokteyl prolanje mönüsü,Fiks mönü,Brunch mönüsü ,İftar mönüsü,Sahur mönüsü, Açık büfe mönüsü,Çay büfesi mönüsü ,Oda servisi mönüsü,Ziyafet mönüleri,Kahvaltı mönüleri,A la carte mönü
Otellerde veya catering şirketlerinde kullanılan yemek grupları:
Birinci Grup Yemek /Ana Yemek Büyük Parça Et Yemekleri ( Rosto),Küçük Parça Et Yemekleri ( Çoban kavurma),Köfteler (İzmir Köfte), Etli Sebze Yemekleri (Etli türlü),Tavuklar (Tavuk şinitzel),Etli Dolma ve Sarmalar (Etli Kabak dolma), Etli Kurubaklagil Yemekleri (Etli nohut),Balıklar (Palamut buğulama),Yumurta yemekleri (Menemen) İkinci Grup Yemek/Yardımcı Yemek Çorbalar,Pilavlar,Zeytinyağlı yemekler,Makarnalar,Börekler Üçüncü Grup Yemekler/Tamamlayıcı yemek Salatalar,Tatlılar,Kompostolar,Meyveler,Yoğurt,Cacık,Ayran,Piyaz
Menü planlama toplu yemek hizmetlerinde en önemli aşamadır. Menü planlarken dikkat edilmesi gerekenler:
Hizmet verilen grubun enerji ve besin öğeleri gereksinimi
Kişilerin sağlık durumları ve diğer özel durumları
Beslenme alışkanlıkları ve beğenileri
Mutfak harcamaları için ayrılan bütçe
Yemek yiyen kişi sayısı
Mutfakta bulunan araç-gereç ve ekipman durumu
Mutfakta çalışan personel sayısı ve niteliği
Bölgenin iklimi, coğrafi özellikleri
Mevsim
Günün hangi öğünü olduğu (öğle yemeği, akşam yemeği)
Depolama koşulları
Servis ekipmanlarının yeterliliği
Mönü planlamasında dikkat edilmesi gerekenler;
Mönüde basit yiyeceklerin yer alması daha uygun olur. Çünkü sade, iyi pişmiş ve güzel sunulan yiyecekler çoğu kez süslü ve karışık yiyeceklerden daha fazla talep görür. Karışık ve ne olduğu anlaşılamayan yiyecekler genelde artan yiyeceklerin yeniden kullanıldığı izlenimini uyandırır. Sade hazırlanan mönüde spesiyallere yer verilmesi mönüyü daha zengin kılar.
Mönüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemekler ( kızartma, buğulama, haşlama vs. ) olmalıdır. Aynı teknikle pişirilen yiyecekler mönüyü verimsizleştirir.
Çeşitli yiyeceklere eş tat sağlayan baharat ve soslar aynı mönüde verilmemelidir.
Mönüde renk uyumuna dikkat etmek gerekir. Ör: Sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı öğün içinde verilmesi doğru değildir. Yiyeceklerin renkleri birbirleri ile uyumlu ve dengeli olmalıdır.
Mönüde hazırlanacak yemeklerin dokuları birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Ispanak ve pazı veya mercimek ve ezogelin çorbaları aynı gün mönüye konulmamalıdır.
Mönüdeki yemeklerin görünümleri birbirinden farklı olmalıdır. Ör: Tas Kebap ile Dana Gulaş aynı gün mönüye konulmamalıdır.
